Čo je lepok?
Lepok je súhrnný názov pre komplexný glykoproteín, ktorý sa nachádza z čeľade lipnicovitých rastlín, kam patria aj obilniny. Lepok, nazývaný glutén, sa nachádza v pšenici. Je to zmes dvoch prolamínov, glutenínu a gliadínu. Ďalšie "glutény" sa nachádzajú v iných bežne konzumovaných obilninách: hordeín v jačmeni, sekalín v raži a avenín v ovse.
Ako naše črevá reagujú na pšeničný lepok?
Gliadín (pšeničný lepok) je veľmi často problematickou zložkou lepku a práve ten má schopnosť negatívne pôsobiť na zdravie. V našom tele spôsobuje nadmerné otvárenie tesných spojov v tenkom čreve. Tieto spojenia medzi bunkami tenkého čreva sa prirodzene otvárajú, čo umožňuje imunitnému systému vyhodnotiť našu konzumáciu a reagovať na ňu.
Keď sa tieto spojenia nadmerne otvoria, imunitný systém sa podráždi a môže tak ľahko vzniknúť chronický zdravotný problém ako je intolerancia. Spôsobuje to i alkohol, niektoré lieky a toxíny ako aj hormón CRH ako dôsledok chronického stresu a narušenia cirkadiánnych rytmov.
Samotný gliadín je do určitej miery problematický pre každého. Do hry však vstupujú aj genetické faktory, ktoré sú určitou predispozíciou, v akom množstve si môžeme dovoliť konzumovať pšenicu alebo vôbec.
Historická a súčasná spotreba lepku
Nárast spotreby pšenice sa datuje do obdobia neolitickej poľnohospodárskej revolúcie (približne 8 000 - 6 000 rokov pred naším letopočtom). To je dlhý čas na to, aby sa naše trávenie prispôsobilo konzumácii tejto plodiny.
V 50. rokoch 20. storočia však prebehla ďalšia revolúcia, počas ktorej sa prudko zvýšil dopyt po obilninách a vyšľachtila sa moderná, trpasličia pšenica. Dnes až 95 % svetovej produkcie pokrýva moderné šľachtenie pšenice.
Moderná pšenica sa od pôvodnej, nešľachtenej odrody pšenice* líši nasledujúcimi znakmi:
-
v genóme
-
v tvare (kratšie steblo, ktoré sa neláme a znesie väčšiu hmotnosť na klas)
-
vyšším obsahom gliadínu
-
spôsobmi pestovania (viac syntetických hnojív a pesticídov)
-
spôsob spracovania
*Jednozrnná pšenica, kamut, červená pšenica, špalda
Nejde však len o samotnú pšenicu, ale aj o spôsob jej spracovania. Tradične sa pšenica spracovávala kvasením a konzumovala sa ako celá plodina. Dnes sa od fermentácie upúšťa v záujme urýchlenia výroby potravín a pšenica sa najčastejšie konzumuje vo forme bielej múky.
Na tanieri teda máme úplne inú plodinu a výrobky, aké by sme na ňom mali pred niekoľkými desaťročiami. V takom krátkom čase a v spojení so všeobecným zhoršením zdravia ľudstva nebolo možné sa tejto zmene dostatočne prispôsobiť. A tu prichádza prudký nárast neznášanlivosti lepku...
Viac zaujímavých informácií nájdete v druhej časti seriálu o lepku, ktorú uverejníme na budúci týždeň!
WILD & COCO TIPY PRE BEZLEPKOVÚ STRAVU
- Zeleninová tortilla BIO
- Kváskový Sesame Bread
- Wild Focaccia BIO pohanková
- Zeleninový základ na pizzu BIO
- FOODIES nugetky, burgery a medailónky bez lepku a sóji
